Mayrhofen Magazin

„Zillertaler Schlegeis Speck“ – Ein echtes Stück Zillertal

Sehr stolz präsentiert Loisl seinen Speck aus dem Zillertal

„Zillertaler Schlegeis Speck“ – Ein echtes Stück Zillertal
Bei meinem Besuch in der heimischen Metzgerei in Mayrhofen bei „Metzger Loisl“ wurde ich nicht nur in das Geheimnis der Herstellung des Gletscherspeckes eingeführt sondern auch ein wenig in die Geschichte des Unternehmens. Von dem möchte ich euch gerne ein wenig erzählen:

Das Familienunternehmen

Das kleine Familienunternehmen der Familie Kröll „Metzgerei Kröll“ wurde 1927 von Loisl‘ s  Opa Ludwig gegründet. Es wird seit 2003 bereits in der dritten Generation sehr erfolgreich von „Loisl“ geführt. Obwohl er gerne Koch geworden wäre, hatte er als junger Mann keine andere Wahl. Er sollte die Metzgerei fortführen, die sein Opa aufgebaut hatte. „Weißt du“, sagt er zu mir: „Bei uns hat man nicht gegen die Eltern geredet und sich aufgemuckt“. Und so machte er vor 30 Jahren eine Metzgerlehre und erlernte dabei das Wursten und Schlachten.

Erklärung Schlegeisspeck

„Metzger Loisl“ aus Mayrhofen
©Alois Kroell

Schlegeis Speck im „GENUSS GUIDE“

Loisl erzählt mir auch ganz stolz darüber, dass die Produkte aus seiner Metzgerei als einziger Zillertaler „Genuss-Laden“ unter die Top 15 von Tirol gereiht wurde. „55 Tester waren für diese Ausgabe in ganzen Land unterwegs, um die besten Betriebe in Österreich zu finden“, berichtet er mir.
Neben der Qualität und Präsentation wurde dabei auch besonders auf Freundlichkeit und kompetente Beratung geachtet.
„Heimische Gams, Reh, Lamm und Hirsch sind hier von bester Qualität“ ist in der Broschüre „Genussregion Österreich“ ebenso zu lesen wie auch  über die Spezilität des Hauses – den Schlegeis Speck.

Die Entstehungsgeschichte des Schlegeis Speck’s:

Inspiriert wurde Loisl auf einer seiner Urlaubsreisen in der Sierra Nevada. Durch seinen Aufenthalt im Bergort Trevelez in den Alpujarras in der Provinz Granada in Spanien wurde Loisl auf diese spezielle Reifungsstrategie aufmerksam. „Denn wo ich auch hinkam“, erzählt er mir: „Kostete ich Rohschinken, der in meiner Heimat Speck genannt wird“.

„In Italien verkostete ich den Prosciutto crudo und in Spanien den bekannten Schinken Jamon Serrana“ und dachte mir: Ah, sind die gut! Und so ließ ich mir im Bergort Trevelez für eine Kiste Bier die Reifungsorte & vor allem auch die Produktionsverfahren zeigen. Vor 18 Jahren entschied ich schließlich: Das probier ich auch.

Zubereitung des Speck’s:

Das Karee Stück wird zuerst mit einer geheimen Gewürzhausmischung eingerieben und das Ganze lässt man dann ca. 1 Monat einwirken.
Anschließend kommt das gute Stück für 1 Woche in Opa – Loisl’s Räucherkammer, wo es mit Kaltrauch geräuchert wird.

Damit der Schlegeis Speck mürbe und weich wird, kommt dieser für 3 – 5 Monate zur Reifung in eine Berghütte auf 1.800m am Schlegeisstausee. Dieser liegt in einem der 4 Seitentäler im Zillertal.
Loisl erzählt mir, dass ihm an diesem hochalpinen Ort die Natur nur wenige Monate gewährt, um einen Speck dieser Qualität herstellen zu können.
Denn im Spätherbst und vor allem nach dem ersten Schneefall breitet sich wieder Eis und Schnee über dem Stausee aus. Aufgrund von Lawinengefahr, kommt er oft gar nicht zur Berghütte. Meist ist auch die Straße gesperrt.

In diesen wenigen Sommermonaten durchlaufen die besten gebeizten Stücke die Verwandlung zu diesem einmaligen Speck. Einmalig ist dieser Prozess durch den Einfluss der vier Elemente der Berge – Feuer, Luft, Stein & Zeit. Weniger Sauerstoff bewirkt, dass der Speck mild und nicht salzig schmeckt.

Dieser Speck schmeckt einfach köstlich

Verkostung des Schlegeis Speck in der Metzgerei Kröll in Mayrhofen © Alois Kröll

Daher müssen seine Kunden oft bis zum Frühling warten, bis sie wieder den beliebten Speck in der Metzgerei kaufen können. Denn wie sagt Loisl „Wenn’s  aus isch, is aus“.

Ich komme auf jeden Fall im Frühjahr wieder zu Metzger Loisl, und werde diesen wohl außergewöhnlichsten Gletscherspeck verkosten. Vielleicht sehen wir uns.

Eure Birgit

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Brand Name
Zilertaler Schlegeis Speck
Product Name
Schlegeis Speck

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